양조

최상급 포도 수확

최적의 성숙도에 따라 포도를 수확하고 신중하게 분류해 가장 좋은 포도만 선별합니다. 그 후 공압 프레스에서 천천히 부드럽게 압착해 최고급 품질의 포도즙을 추출합니다.

머스트(발효되지 않은 포도즙)는 최대 48시간 동안 7-9°C 사이의 온도에서 냉각 후 유지됩니다. 이는 과일과 테루아의 표현을 최대한으로 보존하기 위함입니다.

무거운 입자가 중력에 의해 자연스럽게 바닥으로 떨어지면 투명한 상단의 즙을 다른 곳으로 옮겨 섬세하고 미묘한 와인으로 만듭니다. 이 과정을 콜드 랙킹(cold racking)이라고 합니다.

3~5일이 지나면 발효가 서서히 시작됩니다. 포도 품종과 테루아 특유의 향과 신선도를 강조하기 위해 지속적이고 세심하게 온도를 조절합니다. 천연 효모가 당을 알코올로 바꾸는 데는 15-18일이 걸립니다.

에르보쥬의 모든 뮈스카데 꼬뜨 드 그랑리유 쉬르리(숙성 후) 와인은 7-14개월의 리즈 숙성 과정을 거치게 됩니다. 리즈(Lees)는 주로 발효 후 남은 비활성 효모로 이루어진 와인 침전물입니다.

“쉬르리(sur Lie)” 숙성과 병입은 이 지역의 특징입니다. 이 기술은 와인의 향을 강화하고 발효 과정에서 발생하는 이산화탄소 가스를 일부 유지합니다. 이산화탄소 가스는 살짝 거품이 터지는 느낌을 더해 산뜻하고 상쾌한 와인으로 만들어줍니다.

이에 따라 뮈스카데 와인은 알코올 도수가 낮은 마시기 쉬운 화이트 와인이 됩니다. 리즈 숙성 기술은 와인을 유연하게 만들어 원만함을 주고, 뮈스카데에 질감과 복합성을 더해줍니다.

와인이 불안정해지는 이유 중 하나는 결정질 침전물이라고도 하는 주석산 결정이 자연적으로 발생하기 때문입니다. 이는 추위로 결정화되면서 포도나무로 인해 토양에서 생긴 소금입니다.

이 현상은 시간이 지남에 따라 퇴적물이 축적되기 때문에 레드 와인에서는 거의 문제가 되지 않습니다. 반면 화이트 와인의 경우 흔히 차갑게 마시게 되므로 주석산 결정이 좋은 평가를 받지 못할 수 있습니다.

와인의 주석산 불안정성 문제를 극복하기 위해 여러 공정을 사용할 수 있습니다. 도멘 제롬 쇼블레에서는 어떠한 첨가물이나 화학 물질 등을 추가하지 않고 전기 투석을 이용해 자연적으로 주석산을 안정화하는 방법을 쓰고 있습니다.

이는 전류의 영향으로 막을 통해 소금을 통과시키는 기술입니다. 이 기술을 사용하면 안정제를 추가하지 않고 100% 안정적인 와인을 얻을 수 있으며 생산 시간에도 효율적입니다. 따라서 납품 기한을 더 잘 지킬 수 있는 뛰어난 유연성을 제공합니다.

전기 투석 후 병입 전, 품질과 보존 특성을 보장하는 3단계 공정을 사용해 섬세하게 여과됩니다.

“와인 제조는 최고의 포도나무를 재배하는 것과 마찬가지로 제 열정입니다. 각 단계에 따라 가장 강렬한 것부터 가장 섬세한 것까지 와인의 풍미와 향의 최종적인 표현이 결정됩니다.”
제롬 쇼블레 – 포도 재배자 – 감정의 창조자

와인의 90%를 수출하는 만큼, 우리의 목표는 목적지에 관계없이 품질이 좋고 맛있는 와인을 제공하는 것입니다. 양조 과정을 통해 와인의 특성을 조절할 수 있습니다.

소비자의 경험이 다르기 때문에, 손상시키지 않으면서 목적지에 맞게 와인 제조 과정을 조정합니다. 향, 미네랄, 복합성 및 알코올 함량은 목적지와 유통업체의 수요에 따라 달라집니다. 물론 수확량과 자연이 허락하는 바에 한해 결정됩니다.